Православный просветительский форум
Вернуться   Православный просветительский форум > Журнал "Православие и Мир" > Православная трапеза
Перезагрузить страницу Окрошка настоящая
Православная трапеза лента рецептов вкусной и здоровой пищи от сайта http://trapeza.pravmir.ru

Ответ 
 
Опции темы Опции просмотра
  (#1) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Окрошка настоящая - 29.07.2010, 11:53

Православные! Не кажется ли вам, что в нашем обмене рецептами намечается порочная тенденция - рецепты становятся все прихотливее, а блюда все сытней и калорийнее?

Когда же нам поститься и молиться, если все мысли направлены на то, что что бы еще такое изготовить, поизысканнее? даже и в пост.
Я предлагаю перенаправить свои мысли, наоборот, в сторону упрощения и возвращения, так сказать, к истокам. Ведь в каждом блюде есть своя неустранимая основа - набор необходимых атрибутов, без которых это уже другое блюдо, и основная идея, так сказать, душа рецепта, без которой это уже другой рецепт.
Например, пицца - это в своей основе лепешка, слегка присыпанная тертым сыром и базиликом. А А.Л.Дворкин в своих лекциях по сектоведению идет даже еще дальше и разъясняет, что изначально пицца - это просто высушенная лепешка, которую бедные итальянцы размачивали в воде и ели за милую душу просто так, с благодарением. И я с ним полностью согласна. А то, что мы сейчас видим в пиццериях - это уже постмодернистский результат нездорового роста благосостояния, который в конечном счете приведет - сами знаете к чему.
Таким же образом до безобразия "распухли" и другие наши блюда и рецепты. Их почитать, так можно подумать, что нам и делать нечего, и продукты девать некуда. Не лучше ли все эти излишки, которые мы уже не знаем, куда впихнуть, собрать, законсервировать и отослать в регионы, где люди страдают от недоедания?

Это преамбула, а вот, собственно, рецепт окрошки настоящей, какую вкушали с черным хлебушком наши русские православные крестьяне еще в позапрошлом и даже прошлом веке.

Ее основа - это не ветчина, не куриная грудка, не яйца, не майонез, не сметана, и даже не картошка, - а огурцы, укроп и квас. Вот три главных ингредиента, три неустранимых атрибута окрошки исконной, настоящей.

Я ее готовлю так:
Огурцы на окрошку нужны не мелкие, пупырчатые, а толстые, крупноватые (но не перезрелые), с гладкой кожицей, которую лучше желательно очистить.
Но одну порцию окрошки нужен один крупный огурец или два поменьше.
Его порезать как на салат.
Укропа на окрошку надо много.
В нарезанные огурец и укроп добавить соль, сахар, лимонный сок, горчицу (самую простую, так наз. "русскую"), оливковое или другое растительное масло - по вкусу. Можно ограничиться одной солью, все остальное - не обязательно, для гостей или если хотим себя побаловать.
ВСе это перемешать и слегка помедлить (но не слишком), прежде чем заливать квасом - чтобы огурцы и укроп чуть-чуть примялись и начали выпускать сок. За это время можно нарезать хлеб и сервировать стол.
Непосредственно перед едой залить квасом.

Такую окрошку хорошо есть с бородинским хлебом свежим или разогретым в ростере. И очень хорошо ее подать одновременно с жареной картошкой.

Если окрошка - единственное блюдо на обед, и есть заранее отваренный картофель в мундире, то можно сделать более сытный вариант - с картошкой.
Но когда есть еще второе и десерт, тем более, в такую жару, когда и вовсе есть не хочется, понятно, что никакая картошка не нужна.


Квас на окрошку надо брать домашний, а не покупной. Делать его очень легко - опять же, если не усложнять специально. Если кто не знает как, в следующий раз напишу.
Ответить с цитированием
  (#2) Старый
ДмитрийЪ ДмитрийЪ вне форума
участник
 
Аватар для ДмитрийЪ
 
Сообщений: 2,740
Регистрация: 06.12.2009
Адрес: Санкт-Петербург.
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 12:01

Кушай тюрю Яша
молочка-то нет.
Где коровка наша?
Увели в Совет...
Ответить с цитированием
  (#3) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 12:04

Цитата:
Сообщение от ДмитрийЪ Посмотреть сообщение
Кушай тюрю Яша
молочка-то нет.
Где коровка наша?
Увели в Совет...
Вот именно.
Ответить с цитированием
  (#4) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 12:09

Понятно, что если предстоит много работать физически, то надо сделать посытнее. И тогда уже, конечно, можно накрошить всего что есть.


Идея в том, чтобы все эти усложнения не превращались в самоцель.
Ответить с цитированием
  (#5) Старый
Марина
гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 12:51

Цитата:
Квас на окрошку надо брать домашний, а не покупной. Делать его очень легко - опять же, если не усложнять специально. Если кто не знает как, в следующий раз напишу.
Олечка, напишите, пожалуйста!!!

и других форумчан очень прошу поделиться рецептами домашнего кваса.

В семье мужа квас готовил его отец, ныне покойный. Рецепт утерян, а воспоминания о вкусе кваса остались. Квас был светлый, шипучий и кислый (т.е. не сладкий и не густой). Совершенно точно, что его готовили без каких бы то ни было экзотических добавок и из самых простых продуктов, которые были под рукой в 60-70-е гг. в Самарской области. Может быть, это и общеизвестная штука, а может быть играет роль и география: есть же особенности кулинарии в разных областях нашей страны?

К Олиному рецепту окрошки добавлю, что мы обязательно кладем в окрошку зеленый лук.
Цитата:
Кушай тюрю Яша
молочка-то нет.
А вот рецепт той самой тюри: корки хлеба и зеленый лук залить квасом. В общем, родная сестра окрошки. К слову - заправляли не всегда квасом. Случалось, и водкой...

К рассказу про пиццу: в Финляндии продают круглые ржаные лепешки с дыркой в центре. Вкусные очень - грубого помола мука, бездрожжевые, довольно плотные, долго не черствеют. Спросила у финнов, почему такая форма? Дырка-то зачем? Оказывается, в старину такие лепешки пекли впрок и хранили нанизаными на специальную палку, закрепленную вверху помещения вдоль потолка.
Ответить с цитированием
  (#6) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 13:07

Цитата:
Сообщение от Марина Посмотреть сообщение

К рассказу про пиццу: в Финляндии продают круглые ржаные лепешки с дыркой в центре. Вкусные очень - грубого помола мука, бездрожжевые, довольно плотные, долго не черствеют.
Так это пита.
Ответить с цитированием
  (#7) Старый
Марина
гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 13:50

Цитата:
Сообщение от Ольга Ляшенко Посмотреть сообщение
Так это пита.
разве? пита ведь чаще из белой муки и у нее нет отверстия в центре (там только слои теста в центре цельной лепешки легко отслаиваются). А те финские лепешки уже выпекаются специально с дыркой. Похожи на расплющенные (плоские) черные бублики.
Ответить с цитированием
  (#8) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:40

Цитата:
Сообщение от Марина Посмотреть сообщение
разве? пита ведь чаще из белой муки и у нее нет отверстия в центре (там только слои теста в центре цельной лепешки легко отслаиваются). А те финские лепешки уже выпекаются специально с дыркой. Похожи на расплющенные (плоские) черные бублики.
Пицца изначально тоже была с дыркой, об этом Дворкин говорил.
Ответить с цитированием
  (#9) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 13:06

Тюрю заливали и водой, даже скорей водой, чем квасом. Если окрошка - это огурцы, укроп, соль и квас, то тюря - это черствый хлеб, лук, соль и вода. Как видим, общее в них - только соль. И, учитывая, что окрошку едят в нормальном варианте с хлебом, то можно видеть, что они не сестры, а разве что подруги, причем окрошка - более зажиточная и домовитая, а тюря - куда попроще, и это скорее подруга холостяцкая, бобылья, либо городская, ибо окрошка - это еда тех, у кого есть, как минимум, огород и бочка с квасом, то есть крестьян. А у кого вовсе ветер за пазухой гуляет, тех блюдо - тюря. Лук можно вырастить на подоконнике, вода - из крана.
Ответить с цитированием
  (#10) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 13:26

Эх...

Написала про квас, на что-то не то нажала, и все пропало.
Позже еще раз напишу
Ответить с цитированием
  (#11) Старый
ДмитрийЪ ДмитрийЪ вне форума
участник
 
Аватар для ДмитрийЪ
 
Сообщений: 2,740
Регистрация: 06.12.2009
Адрес: Санкт-Петербург.
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 13:37

Цитата:
и других форумчан очень прошу поделиться рецептами домашнего кваса.
Я делаю так: в духовке сушится куски чёрного хлеба, но чтобы не обуглились. В воде (ведро обычно) растворяется сахар (на глаз -- от полкило) ложится хлеб, изюм (яблоки сушёные или несушёные и т.д.), дрожжи, ведро закрывается марлей, чтобы мухи не лезли, и разные полезные бактерии начинают свою работу. Дня через 3 готова бражка под условным названием "первый квас".
Из неё берётся часть гущи -- это закваска. которая кладётся вместо дрожжей по второму заходу и т.д. По третьему уже дрожжи не чувствуются, когда дня через 3 квас выбродился, фильтруем, разливаем в бутылки, в каждую кладём в холодное место и в каждую кладём изюминку. Сразу делаем следующий заход с предыдущей гущей.
Через пару дней можно пить.
Ответить с цитированием
  (#12) Старый
Марина
гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 13:59

Цитата:
Сообщение от ДмитрийЪ Посмотреть сообщение
Я делаю так: в духовке сушится куски чёрного хлеба, но чтобы не обуглились. В воде (ведро обычно) растворяется сахар (на глаз -- от полкило) ложится хлеб, изюм (яблоки сушёные или несушёные и т.д.), дрожжи, ведро закрывается марлей, чтобы мухи не лезли, и разные полезные бактерии начинают свою работу. Дня через 3 готова бражка под условным названием "первый квас".
Из неё берётся часть гущи -- это закваска. которая кладётся вместо дрожжей по второму заходу и т.д. По третьему уже дрожжи не чувствуются, когда дня через 3 квас выбродился, фильтруем, разливаем в бутылки, в каждую кладём в холодное место и в каждую кладём изюминку. Сразу делаем следующий заход с предыдущей гущей.
Через пару дней можно пить.
Спасибо!
вопросы:
во-первых - "скока вешать граммов?" (с)
во-вторых - :dash2: я не поняла, через три дня что делаем-то? берем закваску и заводим новый квас, а с остатком бражки-то что делать -выЛить или выПить?
фильтруем через марлю?
Ответить с цитированием
  (#13) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:30

Цитата:
Сообщение от Марина Посмотреть сообщение
Спасибо!

фильтруем через марлю?
да через что хотите, через то и фильтруйте, непринципиально. Хоть через старые колготки

Я лично фильтрую так. ставлю другую, чистую кастрюлю, на нее водружаю дуршлаг, и из первой кастрюлю все туда вываливаю.
В результате все крупные куски остаются в друшлаге, их потом возвращаю в первую кастрюлю.

А из второй кастрюли отцеживаю в третью какую-то посуду через чайное ситечко - удобно, и колготки стирать потом не надо
Прежде чем отцеживать, дать немножко отстояться - основная гуща останется на дне.
Ответить с цитированием
  (#14) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 13:59

Я и квас проще делаю.
Мой отец тоже выливает первый квас, но я считаю, что и его можно пить, и даже он вкуснее, чем последующие, если только его довести до правильной кондиции и с сахаром не переборщить.

На 2 - 3 литра кваса надо сухарей примерно с 1/4 буханки бородинского.
Сухари залить водой в кастрюле, когда остынет до 40 - 45 градусов (не выше, не то бактерии погибнут, и все протухнет), долить питьевой водой из канистры или охлажденной кипяченой. Всыпать 3 - 4 столовые ложки сахару и 1/3 пакетика французских дрожжей.
Прикрыть кастрюлю ее же собственной крышкой, только не плотно, и приглядывать, чтобы крышка не съехала и не накрыла плотно, чтобы бактерии не задохнулись.
А еще лучше накрыть ситом или дуршлагом или чем-то подобным. Такие бывают колпаки, для накрывания еды на даче, где много мух. Это чтобы не налезли насекомые.

В зависимости от температуры воздуха квас будет готов через сутки или двое. При нормальном раскладе - скорее чрез двое, а сейчас - уже на следующий день.
Определять готовность надо по виду и по вкусу. Пока квас не готов, он мутный и безобразно выглядит. А когда он готов, вы сами увидите и поймете. ВСе хлебные кусочки всплывают и на поверхности выстраиваются в красивый каллейдоскоп, а жидкость прозрачная, плотная и как бы живая, вся как бы кишит жизнью бактерий, но мы этого кишения не видим, т.к. бактерии очень маленькие. Когда они уже там полностью освоили всю предоставленную им среду, но еще не изгадили ее, - это и есть момент, когда квас готов, и вы это увидите.
По вкусу - когда это не просто сладкая водица, пахнущая дрожжами, а уже выраженный вкус кваса. Дрожжи должны полностью перебродить, иначе заболит живот.
Тогда можно отцеживать и разливать. В каждую бутылку всыпать немножко изюму либо полчайной ложки сахару - это для продолжения брожения, благодаря чему квас будет газированным. Но, в сущности, можно его пить и просто нацедив из кастрюлю. У наших предков холодильников не было, они пили из бочки.

Гущу можно вновь залить водой, досыпать столько же сахару и вновь поставить.
Но если вы не хотите продолжать квасное производство, то можно ее сложить в банку и спрятать в холодильник до лучших времен.
Ответить с цитированием
  (#15) Старый
Марина
гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:05

Цитата:
Сообщение от Ольга Ляшенко Посмотреть сообщение
Я и квас проще делаю.
...
Спасибо! по описанию кажется действительно очень просто и вкусно.
А что будет, если не бородинский, а, скажем, дарницкий или какой-то иной хлеб в сухарях использовать?
и что будет, если меньше сахара класть?
Ответить с цитированием
  (#16) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:10

Цитата:
Сообщение от Марина Посмотреть сообщение
Спасибо! по описанию кажется действительно очень просто и вкусно.
А что будет, если не бородинский, а, скажем, дарницкий или какой-то иной хлеб в сухарях использовать?
и что будет, если меньше сахара класть?
Нет, лучше все же бородинский. От дарницкого хлеба квас будет как моча.

Чем меньше сахара, тем процесс брожения будет более вялым и долгим, а это риск, что квас прокиснет, не успев сбродить.
Ведь есть разные бактерии - нам нужны те, которые дают брожение. А есть бактерии плохие, от них получается гниль и порча.

Но чем больше сахара, тем брожение будет бурнее, и в результате может получиться алкоголь. Это нам тоже не нужно. Нам нужен средний, царский путь.
Если понимать механизм процесса и ясно знать, что хочешь получить в результате, то можно самостоятельно регулировать. пробуйте на вкус, рассуждайте, не бойтесь ошибиться.
Бог в помощь!
Ответить с цитированием
  (#17) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:06

Я и квас проще делаю.
Мой отец тоже выливает первый квас, но я считаю, что и его можно пить, и даже он вкуснее, чем последующие, если только его довести до правильной кондиции, а это всегда можно, если с сахаром не переборщить.

На 2 - 3 литра кваса надо сухарей примерно с 1/4 буханки бородинского.
Сухари залить водой в кастрюле, когда остынет до 40 - 45 градусов (не выше, не то бактерии погибнут, и все протухнет), долить питьевой водой из канистры или охлажденной кипяченой. Всыпать 3 - 4 столовые ложки сахару и 1/3 пакетика французских дрожжей.
Прикрыть кастрюлю ее же собственной крышкой, только не плотно, и приглядывать, чтобы крышка не съехала и не накрыла плотно, чтобы бактерии не задохнулись.
А еще лучше накрыть ситом или дуршлагом или чем-то подобным. Такие бывают колпаки, для накрывания еды на даче, где много мух. Это чтобы не налезли насекомые.

В зависимости от температуры воздуха квас будет готов через сутки или двое. При нормальном раскладе - скорее чрез двое, а сейчас - уже на следующий день.
Определять готовность надо по виду и по вкусу. Пока квас не готов, он мутный и безобразно выглядит. А когда он готов, вы сами увидите и поймете. ВСе хлебные кусочки всплывают и на поверхности выстраиваются в красивый каллейдоскоп, а жидкость прозрачная, плотная и как бы живая, вся как бы кишит жизнью бактерий, но мы этого кишения не видим, т.к. бактерии очень маленькие. Когда они уже там полностью освоили всю предоставленную им среду, но еще не изгадили ее, - это и есть момент, когда квас готов, и вы это увидите.
По вкусу - когда это не просто сладкая водица, пахнущая дрожжами, а уже выраженный вкус кваса. Дрожжи должны полностью перебродить, иначе заболит живот.
Тогда можно отцеживать и разливать. В каждую бутылку всыпать немножко изюму либо полчайной ложки сахару - это для продолжения брожения, благодаря чему квас будет газированным. Но, в сущности, можно его пить и просто нацедив из кастрюлю. У наших предков холодильников не было, они пили из бочки.

Гущу можно вновь залить водой, досыпать столько же сахару и вновь поставить.
Но если вы не хотите продолжать квасное производство, то можно ее сложить в банку и спрятать в холодильник до лучших времен.

Итак, как видим, жесткого рецепта нет. Есть общие принципы - не плеснуть, по забывчивости, кипятка; не переборщить с сахаром и дрожжами (не то и в самом деле бражка выйдет, а нам это не надо), не передержать квас, чтобы не прокис. Вода должна быть чистая. Кастрюлю накрывать, но не плотно.
А в остальном ориентируемся на собственные органы восприятия и вкус.
Не надо зацикливаться на точных предписаниях рецептов. Помнить, что каждом рецепте есть главное, а есть второстепенное. Второстепенное всегда можно варьировать по собственному вкусу.
Ответить с цитированием
  (#18) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:12

Я даже знаю людей, которые квас ставят вовсе без сухарей, одни дрожжи и сахар.
Что тут сказать?
На вкус и цвет товарища нет.
Ответить с цитированием
  (#19) Старый
Марина
гость
 
Сообщений: n/a
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:21

Цитата:
Сообщение от Ольга Ляшенко Посмотреть сообщение
Я даже знаю людей, которые квас ставят вовсе без сухарей, одни дрожжи и сахар.
Что тут сказать?
а это уже натуральная бражка. Из которой потом самогон варят. Утверждаю как многолетний свидетель процесса, когда мы жили на маяке и за стеной в пустой квартире производство было практически непрерывным. :yahoo:Там тоже безбрежное море для фантазии: ставят бражку и на карамельках вместо сахара (знатоки утверждали, что, в общем, можно даже обертки не снимать - оно забористее выходит), и томат для ускорения процесса добавляют, и горох... :woman_wacko:
Ответить с цитированием
  (#20) Старый
Ольга Ляшенко Ольга Ляшенко вне форума
участник
 
Сообщений: 1,616
Регистрация: 12.11.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:32

Цитата:
Сообщение от Марина Посмотреть сообщение
а это уже натуральная бражка. Из которой потом самогон варят. Утверждаю как многолетний свидетель процесса, когда мы жили на маяке и за стеной в пустой квартире производство было практически непрерывным. :yahoo:Там тоже безбрежное море для фантазии: ставят бражку и на карамельках вместо сахара (знатоки утверждали, что, в общем, можно даже обертки не снимать - оно забористее выходит), и томат для ускорения процесса добавляют, и горох... :woman_wacko:

а это переход количественных изменений в качественные. По философии проходили.
в конечном счете, все во всем. Вся разница в сроках и пропорциях
Ответить с цитированием
  (#21) Старый
ИринаМ ИринаМ вне форума
модератор
 
Аватар для ИринаМ
 
Сообщений: 8,029
Регистрация: 11.02.2009
Адрес: Москва
По умолчанию Re: Окрошка настоящая - 29.07.2010, 14:48

Ой, почитала тему, облизнулась Но вот насчет "простоты" процесса что-то усомнилась... Домашний квас хорош конечно, но иногда проще купить бутылку готового и не возиться с процеживаниями и не ждать несколько дней. Кушать-то прям щас хочется!
Ответить с цитированием
Ответ

Опции темы
Опции просмотра
Комбинированный вид Комбинированный вид

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход

Реклама:
Рейтинг@Mail.ru Храм Всемилостивого Спаса